Гастрономические традиции народов, населяющих полуостров, давно и прочно стали не только туристическим брендом, но и частью повседневной жизни крымчан. Рыба и другие обитатели Чёрного и Азовского морей, овощи и фрукты, мясо и молоко, соль и вода, а главное, частичка души повара – вот главные ингредиенты замечательных блюд, присущих тому или иному региону.
Начнём наше историко-гастрономическое путешествие с «дальнего востока» – Керчи.
Великий рыбный путь
Традиции употребления в пищу рыбы на Керченском полуострове насчитывают пять тысячелетий. Археологические находки подтверждают: когда в Египте возводили первые пирамиды, жители селения на мысе Фонарь вполне успешно занимались другим бизнесом: здесь работал полноценный завод по добыче и переработке рыбы.
Сама Керчь на протяжении всех 26 веков своей истории является рыбацкой столицей. Античное имя города Пантикапей переводится как «рыбный путь». Дары моря были главной пищей и стратегическим товаром: изображение севрюги чеканили на монетах Боспорского царства.
Пантикапей может гордиться ещё и древнейшим в мировой истории заведением общепита. Это пританей, массивные колонны которого – знаковая достопримечательность горы Митридат. В процессе раскопок монументального здания III-II столетий до н.э. было найдено огромное количество рыбьих костей и фрагментов дорогой посуды. О функциях пританея образно рассказывает Гомер в «Илиаде»: царь Агамемнон собирает людей, значимых «в боях и в советах», чтобы за бокалом доброго вина и изысканными блюдами из рыбы обсудить жизненно важные темы.
А во главе – селёдочка!
Общеизвестно, что пища, происходящая из строго определённой местности и имеющая особые вкусовые качества, становится именной. В Керчи такой продукт – сельдь.
Жирная слабосолёная сельдь – предмет восторга ценителей высокой кухни и изысканного слога. Похвалу керченскому специалитету Чехов вкладывает в уста персонажа «Вишнёвого сада». А вот герой романа «Мастер и Маргарита» Бегемот не рассуждает, а действует: забравшись в валютный магазин, он «запустил лапу в бочку с надписью «Сельдь керченская отборная», вытащил парочку селёдок и проглотил их».
Уникальность керченской сельди доказал в XIX веке Николай Данилевский. Не следует забывать, что автор труда «Россия и Европа», вошедшего в золотой фонд мировой философии, был по основной профессии биологом, возглавлял ихтиологические исследования в Чёрном и Азовском морях. Его научные отчёты, скромно названные «Описание рыболовства», легли в основу рыбохозяйственной деятельности на юге России.
Результаты недавней фольклорно-исследовательской экспедиции показали, что традиции, связанные с добычей, приготовлением и употреблением керченской сельди, вполне могут стать объектом нематериального культурного наследия народов нашей страны.
Ставрида и султанка, тюлька и хамса, кефаль и бычок, камбала и сарган, знаменитая керченская сельдь – всё это великолепие можно купить на центральном рынке Керчи осенью, когда идёт основной лов рыбы. А советы по приготовлению лучших блюд рыбацкой кухни продавцы дают бесплатно!
Рыбка плавает в томате...
Ещё одним знаменитейшим продуктом Керчи стали консервы «бычки в томате».
Знающие люди утверждают, что в основе вкуса самой рыбы лежит её уникальное происхождение. Бычок – живой свидетель юности нашей планеты. При всём обилии видов этих симпатичных рыбок можно разделить на две большие группы: живущие в опреснённой воде и в морской. Представители первой группы, так называемые понтические реликты, обитают в Чёрном море ещё с тех пор, когда оно составляло одно целое с Каспием, а в Азовском со времён, когда оно было Меотийским озером, то есть до библейского всемирного потопа. Спокойно переживая все геологические катаклизмы, бычок нагуливал жирок и «мечтал» о томатном соусе.
Всенародно любимые консервы выпускают в Керчи с 1873 года. Разработанная здесь технология стала эталоном производства аналогичной продукции по всему СССР. Рецептура соуса, несмотря на его простоту, уникальна и является одним из секретов керченских пищевиков. Легенда гласит, что уже в первые годы советской власти продукция фабрики «Воля труда» неоднократно получала золотые медали и гран-при на международных выставках. Но поистине бессмертной сделал закуску «подо всё» персонаж Аркадия Райкина из юморески «В Греческом зале».
Кирилл Белозёров
